Хлеб

ПереводМазенкова О.Л., КИРиМ«Нагльфар»

 При раскопках кремаций эпохи викингов в Бирке нередко встречается обугленный хлеб. Согласно Х.Арбману (BirkaI) такая находка обнаружена в 37 захоронениях, однако в трех случаях невозможно однозначно утверждать, что речь идет именно о хлебе.

В большинстве случаев хлеб был маленький и круглый, около 3-6 см. в диаметре (Taf. 282:2-6; Campbell1950). Исключение составляет одна находка имеющая ширину около 17-18 см (Bj1148).

Для определения злаков, из которых изготавливался хлеб, были подвергнуты исследованию 30 хлебных «мякишей»

 

Состав

 
Анализ состава хлеба найденного в Бирке показал, что чаще всего встречается ячмень — он обнаружен в 19 из 29 образцов. Однако только шесть из них были из одного только ячменя, в остальных обнаружены и другие виды зерна. Наиболее часто встречается пленочный ячмень, в частности во всех образцах состоящих только из ячменя.  В нескольких образцах, содержащих кроме ячменя еще и пшеницу, предположительно использовался голый ячмень, также он встречается и в некоторых других образцах.
 
Пшеница обнаружена в 12 образцах, обычно в смеси с другими злаками, без добавок она встречается только в двух из исследованных образцов. В большинстве случаев это обычная посевная пшеница (Triticumaestivum), однако в трех образцах была обнаружена пшеница Эммера (Triticumdicoccum) и однозернянка (Triticummonococcum) — либо оба вида вместе, либо один из них. В одном случае наряду с обычной пшеницей возможно использовалась спельта (полба) (Triticumspelta), эти два вида тяжело различить.
 
Рожь встречается только в двух случаях, частично чистая, частично в хлебе с пшеницей в качестве основного злака.
 
Овес обнаружен в 9 образцах, только в одном из которых отсутствуют другие злаки. В 7 образцах были смешаны ячмень и овес, а в одном — овес с пшеницей Эммера и однозернянкой.
 
Кроме злаков для хлеба использовался также горох, который встречается в трех образцах, в которых присутствовали кроме него пленочный ячмень, ячмень с овсом, и пшеница Эммера, соответственно. Льняное семя удалось обнаружить в 4 образцах, в которых кроме него во всех случаях также обнаружена пшеница. В одном случае кроме того добавлен голый ячмень. Здесь речь идет о тонком хлебе. Предположительно, льняное семя в ограниченном количестве могло быть использовано и в других образцах, но возможно случайно не попало в пробу.

Сравнительный материал

 

Прежде всего находки хлеба из Бирки возможно сравнить с экземплярами обнаруженными при раскопках на острове Хельгё, который также находится на озере Меларен, неподалеку от Бирки. Находки с этого острова относят к более раннему времени — по данным углеродного анализа они датируются 3 в. н. э. Здесь обнаружено не менее 20 образцов хлеба, анализ показал, что большинство из них — 17 экземпляров, изготовлены из смеси пленочного ячменя и овса, два из исследованных образцов были изготовлены только из ячменя, в одном определен только овес. В шести образцах также обнаружен горох. Если сравнивать с образцами из Бирки, то по составу они были одинаковыми и простыми.
 
Заметно, что как в хлебах из Бирки, так и в находках на Хельгё для одного хлеба часто используются различные виды злаков. Частично такие смеси можно объяснить тем, что путем их применения древние скандинавы пытались достичь лучшего результата при хлебопечении. Частично также это можно списать на смешанные культуры; возможно, что похожие виды злаков, как с одной стороны ячмень и овес, с другой стороны пшеница Эммера и однозернянка, возделывались смешанно и, следовательно, вместе перерабатывались в хлеб. О таких смешанных культурах говорит то, что в обугленных запасах зерна древних времен различные виды злаков часто находят в смеси. Пшеница Эммера и однозернянка во многих находках встречаются вместе, нередко вместе находят ячмень и овес, как, например, в захоронениях эпохи викингов в Лунде (Hjelmqvist1963), или в средневековых находках злаков в различных частях Швеции (Hjelmqvist1968).
 
Кроме хлебов из Хельгё уместно сравнить находки в Бирке и с некоторыми другими доисторическими хлебами в Швеции. Один проанализированный Розендалем (1909) хлеб из Бобергета (Ksp. Конунгсунд, Восточный Готланд, эпоха переселения народов) был выпечен из ячменя; другой (Ksp. Тустберг, Седерманланд, вендельская эпоха) также приготовлен из пленочного ячменя (Rosendahl1915); третий из Лунги (Ksp. Скенберга, Восточный Готланд, эпоха викингов) состоит из гороха, пшеницы и коры (Rosendahl1911). Еще один хлеб из Орлунда (Кsp. Скеда, Восточный Готланд, вендельская эпоха) был выпечен из голого ячменя (Gräslund1967В).  Ранее обнаруженный Стромбергом (1961) хлеб из Вэттерида (Ksp. Н. Мелби, Шонен, поздний железный век) приготовлен из пленочного ячменя и ржи, в хлеб также намеренно или нечаянно попал Vicia [прим. пер.: Vicia – мелкий сорный горох], вероятно Vicia hirsuta. Для сравнения стоит отметить, что по Джессену (1956) хлеб из Хамархуса в Норвегии, датируемый 16 веком, состоит из овса, ячменя и гороховой муки, а также можно сослаться на хлеб из Хельгё.
 
Из упомянутых хлебов некоторые выпекались для употребления. Они найдены в поселениях, таких как Хельгё, Бобергет и Хамархус. Другие, как хлеба из Бирки, были погребальными дарами, также было в Тустберге, Скеде, Лунге и Вэттериде. В связи с этим можно предположить, что хлеба первого типа проще и единообразнее, они выпекались из ячменя и овса, часто смешанных друг с другом, как и в более позднем времени в Швеции. Погребальные хлеба, напротив, часто делали более тонкими, среди них встречаются хлеба, которые полностью или частично состоят из более тонкого зерна: пшеницы, голого ячменя, ржи, или содержат в качестве примеси льняное семя.
 
Из сравнения с другими находками посевных культур эпохи викингов (Hjelmqvist1979), которые представлены в основном отпечатками зерен на керамике, следует, что пленочный ячмень в них доминирует, как и в хлебах из Бирки.
 
Среди находок этого периода 48% относят к пленочному ячменю, что в три раза больше чем количество находок двух других наиболее популярных злаков. Голый ячмень встречается не так часто – только в 16% находок. В Бирке он также встречается в очень ограниченном количестве, хотя невозможно определить в скольких образцах использовался голый ячмень или просеянный пленочный ячмень, или оба вида в смеси. Овес встречается в 10% шведских находок. В находках из Бирки он присутствует в 10 хлебах, часто в смеси с другими злаками. Более частое использование овса в других находках хлебов показывает, что в железном веке он был сравнительно важным хлебным злаком. Также весьма примечательно, что в Бирке пшеница так сильно доминирует над рожью. Из находок отпечатков следует, что пшеница в позднем железном веке особенно в восточной Средней Швеции играла значительную роль, в то время как рожь там имела ограниченное значение. Для эпохи викингов пшеница встречается в 31 месте находок в Уппланде-Седерманланде, по сравнению с 9 для ржи (Hjelmqvist1960), т.е. 22% находок – пшеница, 7% — рожь. Соотношение между пшеницей и рожью частично можно объяснить более частым культивированием пшеницы, частично более высоким «авторитетом» пшеницы, из-за чего так популярны погребальные пшеничные хлеба.
 
Интересно, что в хлебах Бирки в ограниченном количестве также встречаются оба вида пленочной пшеницы – пшеница Эммера и однозернянка, а возможно также и спельта. В эпоху викингов в Швеции они уже давно стали редкостью, а однозернянка и спельта не встречаются в находках данного периода нигде в Швеции кроме Бирки. Однозернянка известна только по некоторым немногим отпечаткам, которые нельзя точно датировать, возможно они относятся к эпохе викингов. Таким образом, находки из Бирки показывают, что пшеница Эммера, как и однозернянка еще в эпоху викингов культивировались в Средней Швеции и использовались для выпечки хлеба.
 
Горох нельзя совершенно точно идентифицировать по отпечаткам из шведского железного века. Известны лишь отпечатки из Уппланда, датируемые эпохой Венделя, предположительно принадлежащие гороху. Единственное более раннее упоминание о состоящем из гороха хлебе принадлежит  Розендалю (1911) – находка в Лунге (Ksp. Сконберга, эпоха викингов). Находки в Бирке и Хельгё указывают на то, что горох в железном веке имел большее значение, чем позволяют предположить отпечатки.
 
Удивительно, что в нескольких случаях в качестве примеси в хлебе используется льняное семя. Видимо, таким образом хлеб хотели сделать более тонким [примечание переводчика: здесь и выше, вероятно, под более тонким подразумевается хлеб лучшего качества, более ценный, вкусный]. Уже при швейцарских свайных работах был обнаружен хлеб с льняным семенем (Heer1865, стр. 9). Согласно Хееру льняное семя может «благодаря его жирному маслу придать хлебу особенно приятный вкус». То же самое, видимо, относиться и к Бирке.
 
Лен в Швеции известен с бронзового века, но в железном веке находки достаточно скудные, и до сих пор нет находок семян или их отпечатков, которые можно было бы точно датировать эпохой викингов, хотя некоторые отпечатки и относят к позднему железному веку. Находки из Бирки являются первым свидетельством точно датируемым эпохой викингов.
 
Таким образом, хлеба из Бирки не только пролили свет на образ жизни ее жителей, но и внесли свой вклад в знания историков о посевных культурах Швеции.